♪ポークレシピ♪

結局、果物屋にあるときは果物で、八百屋にあるときは野菜であるとすれば、スイカやメロン、イチゴなどはある時期は果物になり、ある時期は野菜になる。
野菜になった時期が"旬"で安くておいしい。デザートとなるものを果物とすれば、甘味のあるものは果物で、ないものは野菜となる。

日本の農業関係の試験場に野菜試験場や果樹試験場があるが、リンゴやナシのように木になるものを果物として扱い、ウリ類などは果菜類として野菜として扱っている。

トマトはあらゆる種類の料理のつけ合わせとして、非常な人気を得ている。
最近では、冬でも各家庭で使えるように、びん詰めにして貯蔵するのが流行している。
びん詰めや缶詰にしたものは、スープ、キャセロール(蒸焼きなべ)料理などに使える。

トマトは、つけ合わせやサラダに使うばかりでなく、それだけで立派な料理となる。
好みにもよるが、完熟少し前のトマト(熟れすぎよりずっとよい)にドレッシングをかけたり、いろいろなものを詰めたりして、前菜にも、セイボリー(食後の料理や酒に添える軽い料理)にも使える。

食べる場合は、畑で完熟したものを早朝とって食べるのが一番である。
トマトは野菜であるか果物であるかという論争がある。

これは食べる場合はどちらであってもかまわないが、どちらに入るかによって税金がかかるか、かからないかといった問題になったので、アメリカでは1893年、最高裁判所まで争われた。

これは輸入する場合、野菜なら関税がとられ、果物なら無税となる法律があったからである。
トマトは野菜として10%の関税をかけられていたので、輸入業者は果物として認めるべきだとして裁判所に訴えたのである。

このとき、トマトはキュウリ、カボチャ、マメ類と同じように果実ではあるが、菜園で育てられる野菜であり、また、果物のようにデザートではないとして、結局野菜とされている。

露地でトマトを栽培するには、暖く、陽がよく当たらなければならない。
霜に弱いので、戸外での栽培には、十分注意が必要となる。
日本へは18世紀の初めに伝わり、貝原益軒の『大和本草』(1708年)に記録がある。

現在、作られている品種のもとになったものは、
明治に欧米から新しく入ったものである。

日本でも入ったばかりは、この独特の香りのため食用として普及せず、蕃茄とか赤茄子といって観賞用として栽培されていた。
食用として普及したのは昭和になってからである。

トマトの花は葉腋の複総状花序で、毛のはえた浅い切れこみのある黄色い花びらをつけた杯状花となっている。
果実は房状に群がってなる漿果で、緑色のがく片がつく。
トマトは品種によって、草丈、葉や漿果の形と大きさなどが違う。

また、果実の色も、輝くような黄色から深紅色、ついにはほとんど紫紅色にいたるまでの変化がある。
これらを果実の栽培目的によって分類してみると次のようになる。

生食用品種:"スーパー・マーマンデ"は露地栽培に向いていて、においがよい。"スーパー・ローマ"は、細長い果実の矮性種。ほかに皮の薄い"アリサ・クレイグ"。収量の大きい"マネーメイカー"などがある。

缶詰用品種:鮮紅色の円筒形の果実をつける"サン・マルツァーナ"系の多くの変種がある。
"ローマ・F"は長い卵形の果実で、背の低い茂みとなり、支えはいらない。
"プリンス・ボルゲーズ"は、貯蔵用に向いている。

トマト属には七種が属し、すべて草本植物であるが、今日、広範囲に栽培されている品種の原種については、何もわかっていない。
おそらく、直立茎で草丈の低い品種に似ているものであったろうと思われる。
これは、葉は小さく、小さな球形の果実をつける品種である。

この漿果は食用にはなるが、現在のトマトとはかなり違うので、トマトとは思われないものであるが、見た目にはたいへんにきれいなものである。
トマトは多年草であるが、一年生作物として栽培されている。

茎は枝分かれし、2mにもなる。初めは直立しているが、やがて横に倒れ、這うようになる。
細い根の多い主根を伸ばし、葉は互生の奇数の複合羽状葉で、25cmほどになる。
大きさがまちまちの小葉は葉軸で対をなしており、わずかにぎざぎざの切れこみがあり、葉先は、垂れ下がり気味になっている。
緑色をした部分は、特有のにおいを分泌する密生した柔毛におおわれている。

レタスは、特に小さく締まったやわらかい葉球のものはサラダにするが、料理する場合煮てもおいしく食べられる。

レタスのスープ煮

葉球をよく洗い、丸のままほんの2～3分熱湯に入れてゆでる。
葉球を丸くしばり、タマネギ、ニンジン、セロリ、ラード、バターを敷いたキャセロールに入れ、少量のスープストックを注ぐ。
火にかけ、煮たったら、熱しておいたオーブンに入れる。
生のレタスのやわらかさにもよるが、25～45分あれば、たいていはやわらかくなる。

こうしてオーブンに入れている間にソースを作る。
火にかけたなべにバターを入れ、小麦粉を入れる。
スープストックを少しずっ入れていくと、小麦粉が煮えてきてなめらかになる。

なべを火からおろしてレモンのしぼり汁、塩、こしょうといっしょに卵黄2個を入れて、ゆっくりとかきまわす。

レタスが煮えたら、葉球をほどいてから、縦に二つに切り、ゆで汁とソースをかける。
これに揚げたパンや落とし卵をのせてもよい。

日本では結球しないハレタスをサラダナと呼んでいる。この不結球レタスは、食用のほかに料理の敷き葉としてよく使われる。

品種には、クリスプヘッド系(結球レタス)の"グレート・レークス"、ルーズリーフ系(不結球レタス)の"ブラック・シーデッド・シンプソン"、バターヘッド系(半結球レタス)の"ワイヤヘッド"、"メイ・キング"などが代表種である。

栽培品種には、フレームに種子をまくもの、露地にまくもの、1年中収穫できるものなど数えきれないほどの品種が作りだされている。
レタスは中国から伝わってきたことが『延喜式』(927年)などの記載でもわかるが、これは結球しないカキチシャの類である。

現在食用としている結球性の種類は、明治以後、ヨーロッパやアメリカから移入したものである。

チシャとも呼ばれるこの種では、葉はぎざぎざの縁をしているものもあるが、だいたい波形で、大きく丸い。葉身は、うね状にしわが寄っている。

葉球の中心にいくほど、中にたたみこまれて、きっちり巻きこまれているので、自然に軟白化され、外側の明るい緑色から内側は薄い黄緑色に変わっていく。

葉が巻かずに広がった品種では、葉は細く、しっかりしていて、赤または茶色味を帯びている。
この品種は、より丈夫なアトロルーベンス種との交配種であろうと思われる。

夏の終わりか秋の初めに収穫する。レタスといっても多くの種類があり、結球するタマチシャ、不結球で葉が立つタチチシャ、葉をとって食べるカキチシャ、茎を食べるトウチシャ、葉のちぢれているチリメンチシャなどがある。

使われているモティーフは、スカラベや鷹、蓮の花、パピルス、邪悪なものをはねつける力を持つウジャットと呼ばれるホルス神の目、そして太陽を昼から夜へと運ぶはしけ親など、すべて何らかのシンボルであるもののみ。

ジュエリーの細工には、金線の問に色のある素材を入れてデザインとしたゆうせんしつぼうものが多く、一見すると後の有線七宝のように思われるが、そうではなく色石をカットして嵌入したものです。

この頃すでに金を銅板や皮革の聞に挟んで石で薄板をたたき出す方法やその板をねじって金線を作る方法、さらには粒金を作るための溶接技術までをもマスターしていました。

デザインこそ神と宗教とに支配されていたものの、エジプトのジュエリーに使われている技術とその精度の高さとは、これが人類最古のジュエリーとは思えない見事なものです

驚くべきことに、現在使われているジュエリーのほとんどは、ブローチを除いて、この古代エジプトに登場しています。

今でも少数派に属するアンクレットすら、使われている。

素材としては金が中心で、天然塊の少ない銀はあまり作例がありません。

宝石の類も使われており、基本は色の鮮明なラピスラズリ、コーネリアン、トルコ石などで、まれにガラスも見られるが、最も特徴のある素材はファイアンスと呼ばれる一種の焼き物です。

これは石英の粉末に油を加えていろゆう成形し、その上に色粕(普通は明るいブルー)をかけて焼いたものでした。

自由に成形できるために、立体像のものが多いようです。